เห็ด (mushroom) คือชีวอินทรีย์ (living organism) จัดอยู่ในอาณาจักรฟันไจ (fungi kingdom) มีหลากหลายรูปพรรณสัณฐาน จัดจำแนกอยู่ใน ‘ไฟลัมเบสิดิโอไมโคตา (phylum Basidiomycota)’ กับ ‘ไฟลัมอะการิโคไมโคทา (phylum Agaricomycota)’
คำว่า ‘เห็ด’ หรือ ‘ดอกเห็ด’ คือส่วนโครงสร้างสืบพันธุ์ของฟันไจใหญ่ ประกอบด้วย ก้าน (stipe) และ หมวก (pileus) ใต้หมวกอาจเป็น ครีบ (lamella) หรือเป็นท่อ (tube) อันเป็นที่เกิด ‘สปอร์ (spore)’ ซึ่งสปอร์นขนาดเล็กมากคือจุลขนาดต้องใช้กล้องจุลทรรศ์ช่วยให้มองเห็น ปัจจุบันได้มีการจำแนก ‘เห็ด’ แล้วกว่า 30,000 ชนิด มีทั้งที่เป็น ‘เห็ดกินได้’ ‘เห็ดกินไม่ได้’ ‘เห็ดพิษ’ บางชนิดกินแล้วเกิดประสาทหลอน บางชนิดกินแล้วถึงแก่ชีวิต
เห็ดระโงก เป็นเห็ดในสกุล Amanita เห็ดสกุลนี้เป็นสกุลที่มีทั้งเห็ดพิษและเห็ดที่รับประทานได้ และเป็นที่รู้จักกันอย่างดี นิยมรับประทานกันอย่างแพร่หลายในหลายจังหวัดทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทย จะเริ่มออกเมื่อต้นฤดูฝนราวเดือนกรกฎาคมเรื่อยไปจนสิ้นฤดู เห็ดระโงกมีสองชนิดสีขาวและสีเหลือง สีขาว มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Amanita citrine var citrine (Yama Kei, 1994) มีส่วนของครีบ (annulus) ยาวเป็นแผ่นใหญ่ติดอยู่กับก้านดอก ซึ่งเป็นสัญลักษณ์สำคัญที่ Amanita vaginata
เห็ดโคน หรือเห็ดปลวก
“เห็ดปลวก” เป็น เห็ดโคนที่มีที่มาจากจุลินทรีย์ของปลวก สำหรับเห็ดปลวกเป็นเห็ดโคนที่เติบโตได้ดีในสภาพธรรมชาติแบบเรียลๆ ต้องมีความชื้นและอุณหภูมิที่พอเหมาะ และเนื่องจากจอมปลวกเป็นแหล่งที่มีความชุ่มชื้นที่เหมาะสม จึงทำให้เห็ดที่เกิดขึ้นในจอมปลวก เป็นเห็ดที่มีคุณภาพและความชุ่มชื้นสูง เมื่อฝนตกทำให้ปลวกต้องอพยพออกจากรังเดิม ก็จะปรากฏตุ่มดอกเห็ดเล็กๆ นั่นคือจุดกำเนิดของ “เห็ดปลวก”
เห็ดน้ำแป้ง
เห็ดน้ำแป้ง ชาวบ้านภาคอีสานนิยมเก็บมาทำแกงผสมกับเห็ดชนิดอื่นๆ ในช่วง พ.ค.-มิ.ย. ซึ่งหากมีฝนตกหนักติดต่อกัน 2-3 วัน แล้วตามด้วยแดดร้อน อากาศอบอ้าว จะพบเห็ดชนิดนี้ผุดขึ้นในป่าเต็งรังป่าเบญจพรรณป่าดิบแล้ง ขึ้นเป็นดอกเดี่ยว ขนาด 3-10 ซม. รูปทรงคล้ายกระจกนูน กลางดอกเป็นแอ่งเล็กน้อย ปกคลุมด้วยเกล็ดสีขาว ขอบมีริ้ว ดอกมีขนาด 5-7 ซม. เมื่อดอกแก่จัดสามารถนำมาบริโภคได้ บริเวณขอบมักฉีกขาด ครีบติดก้าน ครีบกว้าง เรียงห่างเล็กน้อย ครีบสีขาว ริมขอบม้วนงอลงเล็กน้อย ผิวแตกเป็นแผ่นบางๆ สีขาวหรือน้ำตาลอ่อน กระจายตามรัศมีดอก
เห็ดขม หรือเห็ดผึ้งขม
“เห็ดขม” เมื่อโตเต็มที่จะมีลักษณะของดอกแผ่บานสีน้ำตาลอมเทา ส่วนก้านจะมีสีเทาลักษณะสั้นอวบ สูงจากดิน 2-4 ซม. โดยชาวบ้านจะใช้เสียมเขี่ยหาตามกองเศษใบไม้ที่ทับถมกันบริเวณโคนต้นยูคาลิปตัสหรือกอหญ้าที่เปียกชื้น
ทั้งนี้ “เห็ดขม” ก่อนนำไปรับประทานจะต้องนำไปต้มใส่ใบเกลือ หรือใบมะขามอ่อน เพื่อลดความขมและให้ตัวเห็ดเนื้อนุ่มลื่น จากนั้นค่อยนำไปทำอาหาร ส่วนเมนูเด็ดของชาวบ้านที่นี่จะนำเห็ดขมมาแกงใส่ผักหวาน ไข่มดแดง หน่อไม้ หรือจะนำเห็ดไปใส่พริกป่น ข้าวคั่ว เติมน้ำปลา บีบมะนาว เคล้าให้เข้ากันจนเป็นก้อยเห็ดขมก็อร่อยไม่แพ้กัน
นอกจากนี้ ชาวบ้านยังเชื่อว่าเห็ดขมนั้นเป็นสมุนไพรที่รับประทานแล้วจะช่วยลดน้ำตาลในเลือด ป้องกันโรคเบาหวานได้อีกด้วย และเป็นอาหารรสเด็ดที่สุดของชาวอีสานเลยทีเดีย
เห็ดตะไคล
เห็ดไคล เป็นเห็ดไมคอร์ไรซาที่พึ่งพากับรากไม้ในการดำรงชีวิตดอกเห็ดอ่อนสีขาวนวล ผิวหมวกเห็ดเรียบ เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 3-15 ซม. เมื่อบานรูปร่างคล้ายกรวย ตรงกลางหมวกเว้าลงเล็กน้อย สีน้ำตาลอ่อน หรือสีเนื้อเห็ดไคลมีหลายสี ขาว เหลือง เขียว เนื้อหมวกหนาด้านล่างหมวกมีครีบเรียงกันเป็นรัศมี ก้านดอกมีลักษณะกลมใหญ่ โคนก้านดอกเรียวเล็กกว่าด้านบนเล็กน้อย
ผิวด้านนอกสีขาวนวลและเรียบ เมื่อกระทบแสงไฟในตอนกลางคืนจะเรืองแสง
เห็ดเผาะ
เห็ดเผาะ หรือ เห็ดถอบ (hygroscopic earthstar, the barometer earthstar, หรือ the false earthstar) เป็นเห็ดราชนิดหนึ่งในวงศ์ Diplocystaceae เมื่ออ่อนและดอกยังไม่เปิดมีลักษณะคล้ายเห็ดราในหมวด Basidiomycota กล่าวคือเป็นลูกกลม เมื่อโตขึ้นดอกเห็ดมีลักษณะเป็นรูปดาวซึ่งเป็นผลมาจากเนื้อเยื่อชันนอกของสปอโรคาร์ปแตกออก เห็ดเผาะเป็นเห็ดชนิดไมคอไรซาที่เติบโตร่วมกับต้นไม้หลายชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่งในดินร่วนปนทราย
เห็ดแดง
เห็ดแดง มีลักษณะตูมทรงกะลา พอแก่ตัวมาจะบานออกเป็นสีแดง เห็ดแดงมีอยู่สองแบบ สีแดงเข้ม และ สีแดงอ่อน สีแดงเข้ม
ลำตัวก้านแข็งอ้วน ดอกบานสีแดงสด สีแดงอ่อน ลำตัวก้านบางเรียว เนื้อด้านในก้านมักเป็นโพรง ดอกบานแดงอ่อน,
แดงชมพู ออกม่วง มักจะเกิดขึ้นตอนฤดูฝน ประมาณ เดือนกรกฎาคม-สิงหาคม มักจะขึ้นบริเวณที่ชื้น หลังจากฝนหยุดตก แดดออก สภาพอากาศร้อนและอุณหภูมิสูง เห็ดแดงมีชื่อเรียกได้หลายชื่อ เห็ดแดงหลวง , เห็ดแดงก่อ ,เห็ดแดงน้ำหมาก เห็ดอดงหมู่ และอื่นๆ ตามภาคต่างๆ
เห็ดถ่าน
เห็ดถ่านใหญ่มีเส้นผ่าศูนย์กลางของดอกประมาณ 10 – 12 เซนติเมตร รูปร่างเกือบคล้ายกรวยเมื่อเวลาบานเต็มที่ ผิวหมวกเห็ดด้านบนเรียบ เมื่อดอกเห็ดบานใหม่ ๆ มีสีขาวนวลแล้วค่อย ๆ เปลี่ยนเป็นสีดำ เมื่อดอกเห็ดบานเต็มที่ครีบหมวกเห็ด มักจะมีรอยฉีกขาดเป็น แห่ง ๆ และขอบหมวกจะเป็นคลื่นบิดงอขึ้นเล็กน้อยหรือรอยขาดด้วย ก้านดอกเห็ดยาวประมาณ 5 – 6 เซนติเมตร มีเส้นผ่าศูนย์กลาง ประมาณ 1.5 – 2 เซนติเมตร มีสีขาวแต่จะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลและดำ ผิวเนื้อด้านนอกเรียบ เนื้อภายในก้านดอกมีสีขาว ละเอียดและมีลักษณะยืดหยุ่นน้อย ๆ ดอกเห็ดถ่านมีลักษณะแห้งและเปราะบางกว่าดอกเห็ด พบในบริเวณที่มีความชื้น
อุณหภูมิ 31ºC ความชื้นสัมพัทธ์ 91% pH 6 ความเข้มแสง 421 Lux หลังฝนตกหนัก 2-3 วัน แล้วแดดร้อน พบตลอดช่วงฤดูฝน เห็ดถ่านใหญ่พบได้ในฤดูฝนเดือนพฤษภาคม – กันยายน จะพบในช่วงที่มีความชื้นสูงอากาศร้อนอบอ้าว
