แนวทางการยืดอายุและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ประเภทอาหาร

ณัฐนันท์ จะรับรัมย์

          ปัจจัยที่ทำให้อาหารเสื่อม คือ ความชื้น แก๊สออกซิเจน แสง และเชื้อจุลินทรีย์ ดังนั้นการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่ม ดังนั้นเราจะต้องปกป้องผลิตภัณฑ์จากปัจจัยได้แก่

1.ปกป้องผลิตภัณฑ์อาหารจากความชื้น โดยการเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ที่สามารถลดการซึมผ่านของไอน้ำได้ดี (มีค่า Water vapor transmission rate ต่ำ) ซึ่งมักจะเป็นพลาสติกแบบหลายชั้นประกอบกัน หรือมีการใช้สารดูดความชื้น (Silica gel)

2.ปกป้องผลิตภัณฑ์อาหารจากแก๊สออกซิเจน โดยการเลือกใช้บรรจุภัณฑ์ที่สามารถลดการซึมผ่านของแก๊ส (มีค่า Gas transmission rate ต่ำ) ร่วมกับการใช้สารดูดซับออกซิเจน หรือใช้การบรรจุสุญญากาศ เป็นการปิดผนึกบรรจุภัณฑ์ด้วยการดึงอากาศในในบรรจุภัณฑ์ออกและไม่ให้อากาศจากภายนอกซึมผ่านเข้าไปในบรรจุภัณฑ์ รวมถึงการเติมแก๊สไนโตรเจน เพื่อไล่แก๊สออกซิเจนภายในบรรจุโดยใช้ไนโตรเจนเข้าไปแทนที่ ทำให้บรรจุภัณฑ์พองด้วยแก๊สไนโตรเจน วิธีนี้จะเหมาะกับผลิตภัณฑ์อาหารทอด

3.การใช้สารเคมีในการยืดอายุอาหาร ได้แก่

3.1 สารกันเสีย (Preservatives/ Antimicrobial additives) เช่น กรดเบนโซอิก ป้องกันการเสื่อมเสียจากยีสต์และรา , ไนเทรตและไนไทรท์ ยับยั้งการเจริญของเซลล์, การงอกของสปอร์ และจะมีประสิทธิภาพดี เมื่ออยู่ในอาหารที่มี pH 5.0-5.5

3.2 กรด นอกจากจะให้รสเปรี้ยว แล้วยังช่วยยับยั้งการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ กรดที่นิยมใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร เช่นกรดซิตริก , กรดแอซิติก และ กรดแลกติก กรดเหมาะที่ใช้กับผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม และอาหารที่มีความเป็นกรดสูง

3.3 สารปฏิชีวนะ (Antibiotics) ยับยั้งแบคทีเรีย โดยยับยั้งการสร้างโปรตีน

3.4 สารกันหืน (Antioxidants) ทำหน้าที่ป้องกันการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันและผลิตภัณฑ์ที่มีไขมัน ป้องกันเกิดการเปลี่ยนแปลงทางด้านกลิ่นรส, คุณค่าทางอาหาร

3.5 สารป้องกันการเกิดสีน้ำตาล (Anti browning additives) สารที่นิยมใช้ได้แก่ TBHQ (Tertiary butylhydroquinone) , BHA (Butylated hydroxyanisole) , BHT (Butylated hydroxytoluene) , PG (Propyl gallate) และวิตะมิน อี (Tocopherol)

3.6 อีมัลซิไฟเออร์และสารช่วยความคงตัว (Emulsifiers and Surfactants) รักษาคุณสมบัติทางกายภาพให้กับอาหารประเภทอิมัลชัน (emulsion) คงตัว (อาหารพวกนม, เนย, สลัดครีม,ไอศกรีม) ทำให้อาหารประเภทนี้ไม่แยกชั้น

การยืดอายุการเก็บอาหารสามารถทำได้หลายเทคนิค ไม่ว่าจะเป็นการแปรรูปอาหาร หรือการใช้บรรจุภัณฑ์ช่วยยืดอายุการเก็บอาหาร

4.การใช้บรรจุภัณฑ์ช่วยยืดอายุการเก็บอาหาร

     การบรรจุด้วยระบบสุญญากาศ คือ การบรรจุที่มีการดูดอากาศในบรรจุภัณฑ์ออกไปก่อนปิดผนึกหรือปิดฝาการบรรจุแบบ Gas-Flushing เป็นการบรรจุผลิตภัณฑ์ให้อยู่ภายใต้ของก๊าซชนิดใดชนิดหนึ่ง เช่น ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ หรือก๊าซไนโตรเจน โดยการพ่นก๊าซชนิดที่ต้องการเข้าไปแทนที่อากาศภายในภาชนะบรรจุ ซึ่งเป็นวิธีการหนึ่งที่นิยมใช้กันอย่างแพร่หลาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งใช้สำหรับไล่ก๊าซออกซิเจนในภาชนะบรรจุภัณฑ์ที่ไวต่อปฏิกิริยาออกซิเดชัน เช่น อาหารที่มีไขมันมาก น้ำผลไม้ หรือตัวอย่างที่เห็นได้ทั่วไปคือ การที่ขนมขบเคี้ยวบรรจุอยู่ในซองที่มีอากาศอยู่แน่นจนเป็นถุงพอง

5.การถนอมอาหารและการแปรรูป

การถนอมอาหาร หมายถึง กระบวนการเก็บรักษาอาหารเพื่อป้องกันไม่ให้อาหารเสื่อมเสียเนื่องจากจุลินทรีย์เป็นการยืดอายุการเก็บอาหารโดยการใช้กระบวนการแปรรูป เพื่อทำให้อาหารสดสามารถเก็บที่อุณหภูมิห้องได้ เช่น นมและผลิตภัณฑ์นม (ยูเอชที/สเตอริไรส์) เนื้อสัตว์ (กระป๋อง/อบแห้ง) ผักและผลไม้ (ผลไม้อบแห้ง/น้ำผลไม้) โดยความสำคัญของการแปรรูปอาหาร คือ การเก็บรักษาอาหารให้ปลอดภัยสำหรับผู้บริโภค

อาหารที่ผ่านการแปรรูปอาจมีรสชาติที่ไม่เป็นที่ยอมรับ เนื่องจาก การแปรรูปมีผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัส กลิ่นรส และคุณค่าทางโภชนาการได้ เช่น มีคุณค่าทางโภชนาการที่ต่ำลง เนื่องจากวิตามินบางชนิดถูกทำลายไประหว่างกระบวนการแปรรูป เป็นต้น