การถนอมอาหารเป็นการเก็บรักษาอาหารไว้ให้ได้นาน โดยไม่ให้อาหารนั้นเกิดการเสื่อมเสีย และยังคงอยู่ในสภาพที่ยอมรับได้ของผู้บริโภคจุลินทรีย์เป็นสาเหตุสำคัญที่ก่อให้เกิดการเสื่อมเสียของอาหาร ซึ่งวิธีการที่ดีที่สุด คือ การยับยั้งหรือทำลายจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนอยู่ในอาหารเหล่านั้น

การถนอมอาหารในสมัยโบราณ มักเป็นการถนอมอาหารในระดับพื้นบ้านหรือครัวเรือน เนื่องจากคนในสมัยก่อนยังไม่มีความรู้เกี่ยวกับการถนอมอาหารที่อาศัยหลักการทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี การถนอมอาหารจึงเป็นแบบวิธีง่ายๆ ไม่ซับซ้อน มีการปฏิบัติสืบทอดกันมาเป็นเวลานาน โดยอาศัยธรรมชาติเป็นส่วนช่วยในการถนอมรักษา สำหรับเก็บไว้รับประทานในครัวเรือน ซึ่งสามารถแบ่งออกได้เป็น 2 วิธี คือ

1.การเก็บในสภาพสด ส่วนใหญ่ใช้เก็บผักและผลไม้สด ด้วยการควบคุมอุณหภูมิหรือให้มีความชื้นที่พอเหมาะ เพื่อลดปริมาณน้ำในผักและผลไม้ ทำให้สามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน เช่น การเก็บหัวหอม  และกระเทียม ควรแขวนหรือเก็บไว้ในที่ที่มีอากาศถ่ายเทได้สะดวก และการเก็บผักผลไม้ที่มีเปลือกหนา ได้แก่  ฟักเขียว ฟักทอง ควรเก็บไว้ในที่ร่มที่มีอากาศถ่ายเทได้สะดวก

2.แปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารชนิดต่างๆ เป็นวิธีการถนอมอาหารโดยทำให้อาหารเปลี่ยนรส กลิ่น สี หรือแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ชนิดใหม่ การถนอมอาหารด้วยวิธีนี้มีหลายวิธี เช่น

– การทำให้แห้ง ได้แก่ การตากแห้งเนื้อสัตว์ การย่างรมควัน และการกวนผลไม้

– การเชื่อม ได้แก่ กล้วยเชื่อม มันเทศเชื่อม

– การแช่อิ่ม ได้แก่ มะม่วงแช่อิ่ม มะขามแช่อิ่ม

– การทอดหรือคั่ว ได้แก่ กล้วยฉาบ เผือกฉาบ ถั่วลิสงคั่ว เกาลัด

– การดอง ได้แก่ ไข่เค็ม กระเทียมดอง ขิงดอง

– การหมัก ได้แก่ น้ำปลา ปลาร้า เต้าเจี้ยว

ที่มาhttp://otop.dss.go.th/index.php/knowledge/interesting-articles/157-2017-12-01-07-15-11

 

การถนอมอาหารที่เห็นได้ทั่วไปตามวิถีชีวิตชนบทแบบชาวบ้านนั้นมักถนอมอาหารตามฤดูกาลเช่น ในช่วงหน้าผลไม้อาจจะมี มะม่วงถ้าแก่หน่อยก็นำไปดองหรือถ้ามะม่วงมีความสุกมากก็นำไปกวนเป็นมะม่วงกวน มะยมก็นำไปดองแช่อิ่มหรือทำมะยมเชื่อม มะขามก็นำไปปอกเปลือกและดองหรือถ้ามะขามสุกมากๆก็นำไปแกะเมล็ดไว้ประกอบอาหารได้ หรือถ้าฤดูน้ำหลากหน้าฝนก็จะมีปลาหลากหลายชนิดชาวบ้านก็นำไปหมักเป็นปลาร้าและนำไปตากไว้รับประทานได้นานยิ่งขึ้น

วิธีถนอมอาหารโดยการหมัก

วิธีทำปลาร้า

  1. นำปลามาตัดหัว ตัดครีบ ขูดเกล็ด เอาเครื่องในออก แล้วล้างน้ำสะอาดให้เรียบร้อย
  2. เตรียมครกกับสาก นำเกลือสินเธาว์ ที่มีลักษณะเป็นดอกเกลือ มาตำให้พอแหลก ไม่ต้องตำจนละเอียด
  3. นำข้าวเปลือกมาคั่วในกระทะ เสร็จแล้วปั่นให้ละเอียด
  4. นำเนื้อปลามาคลุกเคล้ากับเกลือและข้าวคั่ว จนเข้าเนื้อ จากนั้น หมักใส่ไว้ในไห หรือ ขวดโหลพลาสติก ปิดปากให้แน่น หมักทิ้งไว้ 2 อาทิตย์
  5. พอครบเวลา ให้นำเนื้อปลาออกมาใหม่ เทน้ำจากเนื้อปลาออกให้หมด แล้วคลุกเคล้ากับเกลือและข้าวคั่วใหม่อีกรอบ จากนั้น หมักใส่ไว้ในไห หรือ ขวดโหลพลาสติก ปิดปากให้แน่น หมักทิ้งไว้อย่างน้อย 2 – 3 เดือน

เมื่อครบเวลา ปลาร้าที่ดี เนื้อ และลำตัวของปลาจะอ่อนนุ่ม ไม่แข็ง หรือ เปื่อยยุ่ยจนเกินไป เนื้อปลาด้านในเป็นสีชมพูแดง หรือน้ำตาล มีกลิ่นหอมที่เกิดจากการหมัก แต่ไม่ใช่กลิ่นเหม็นเน่า เนื้อปลามีรสเค็ม ไม่ติดเปรี้ยว น้ำปลาร้า เป็นสีน้ำตาลอมดำ รสเค็มไม่ติดเปรี้ยว และสีของข้าวคั่ว หรือ ดำ จะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ไม่เป็นสีดำคล้ำ นอกจากนี้ ต้องสังเกตให้ดีว่า ไม่มีไข่ของแมลงวัน หรือ พยาธิ และสิ่งแปลกปลอมอื่น ๆ อยู่ในปลาร้าhttps://www.sgethai.com/article/

ดังนั้นการถนอมอาหารเป็นวิธีการหนึ่งที่ยืดอายุการเก็บรักษาอาหารไว้ได้นานยิ่งขึ้น และการถนอมอาหารในแต่ละครั้งเราต้องคำนึงถึงความสะอาดรักษาคุณภาพของสารอาหารให้คงอยู่มากที่สุด และถูกสุขลักษณะตามที่มาตรฐานกำหนดเพื่อให้ได้อาหารที่มีคุณภาพสูงสุดอีกด้วย